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【转载】粗壮绝不是形而上的 酱骨棒的家制方案  

2013-06-24 10:16:54|  分类: 悄悄叙来 |  标签: |举报 |字号 订阅

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粗壮绝不是形而上的 酱骨棒的家制方案 - 喻添旧 - 喻添旧


    我家祖上是关外的粗鲁人。我爹和我爷爷,从来没有给我讲过书香门第的故事,却讲过不少酒肉穿肠的传说。我姥爷年过八十,依然每天半斤白酒,节假日不休。我“五行缺肉”的天生毛病,少不了与遗传有关。
    粗鲁人大口吃肉大碗喝酒,最爱啃的是硬骨头。骨头也分三六九等,粗鲁人不屑于吃排骨,觉得那细嫩的骨肉像花拳绣腿的把式。只有棒骨啃起来才过瘾,越粗越壮越是棒,尤其是酱焖而成的大骨棒,筋肉酥软,骨髓绵烂,咸甜并至,鲜香喷鼻——那香气,恐怕只有在回笼觉的梦里曾经嗅到过。
    我姥姥在世的时候,喜欢自己酿大酱。暗黄发绿的酱块,放在房梁上慢慢发酵,屋里散发着一股淡淡的又臭又香的味道。小时候我总是捂着鼻子进门,捧着肚子出门,在姥姥家吃惯了用大酱调配出的各种美食,其中也包括东北酱骨棒。
    酱骨棒的粗壮绝不是形而上的,它的内涵在于对于肉团的附着,以及对于髓血的包容。吃酱骨棒千万不能扭扭捏捏,一定要现出一幅穷凶极恶的嘴脸,用门齿切断细腻的肉,用犬齿挑出弹韧的筋,用磨齿啃掉脆滑的软骨,唇舌吸食骨髓时吱儿吱儿作响才为上佳——这是粗鲁人的骄傲。吃酱骨棒,是防止面部肌肉萎缩和神经坏死的最好方法。


    自制酱骨棒的方法如下。

    步骤一:
    生骨棒从中间剁成两段,用清水洗净。一般人家的刀剁骨棒还是有点危险,不是卷了白刃就是碎骨变飞镖,建议还是请屠户直接剁好。
 
粗壮绝不是形而上的 酱骨棒的家制方案 - 喻添旧 - 喻添旧
 
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    步骤二:
    准备葱段、姜片、香叶、桂皮、花椒粒、八角待用,不辣不舒服司机同志也可以准备一些干辣椒。
 
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    步骤三:
    骨棒下锅焯水,撇去浮沫。同时另一只炖锅加水烧开。
 
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    步骤四:
    将骨棒换入水烧开的炖锅,加入备好的调料。再次撇清浮沫后,加入鸡精、盐、冰糖、老抽。一点油都不要加,骨棒自产自销的油水就已经足够润滑了。
 
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    步骤五:
    转小火慢炖一到一个半小时后,骨棒上的肉已入色,咸味也渗入了骨肉中,这时准备加入豆瓣酱。我用的是怎么吃都好吃的海天耶斯黄豆酱(请注意这是一个广告位,随时可以替换成付费品牌商品,价格从优呵呵呵),这个牌子的酱不是很咸,可以稍微多加一点。
 
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    步骤六:
    再慢炖30分钟至40分钟,就可以关灶起锅,拣掉零碎的调料后盛盘享用。吃的时候用筷子什么的简直是暴殄天物,直接上手才是对酱棒骨的最基本尊重。
 
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TIPS:
1.焯水后换锅时,一定要将第二锅水提前烧开,以防肉质发紧。
2.冰糖能使肉增加光泽
3.使棒骨上色的是老抽而不是酱。
4.豆瓣酱主要是使骨棒增加了酱香,咸味更多来自盐的慢慢渗入。


粗壮绝不是形而上的 酱骨棒的家制方案
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